Picnic di Pasquetta

La gita di Pasquetta, si sa, è una tradizione ormai consolidata: la tipica scampagnata tra il verde, armati di cestino da picnic, per passare una giornata all'aria aperta. Tempo permettendo, ovviamente.

Ecco, quindi, un libro di cucina ricco di spunti per prepararvi alla giornata: Ernst Knam, cuoco e pasticciere internazionale, vincitore del "Campionato italiano panini" del BarFestival di Rimini, propone cinquanta ricette di "panini d'autore". Dal tradizionale al prosciutto al panino vegetariano, passando per quello di stagione, al pane speziato, con il tartufo o alle fraqoline di bosco, Knam insegna come, con pochi ingredienti, un semplice panino possa trasformarsi in una ricetta da chef, per stupire gli amici e creare un pranzo veloce e gustoso.

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Dolci alla moda o classici senza tempo

Di tanto in tanto facciamo un ripasso delle uscite dell'ultimo anno nei singoli settori. Quello dei dolci si sta polarizzando sempre di più: da una parte avanzano i fautori di una rottura netta col passato. Qui troviamo i creatori di dessert destrutturati, gli alchimisti dei sapori, gli sperimentatori. Sull'altro fronte i tradizionalisti difendono le loro fortezze di zucchero, cioccolato e panna. La cosa più divertente (e anche interessante) da seguire è la contaminazione incrociata d'idee fra le due parti. Dopo tutto, ognuno ha bisogno dell'altro per rafforzare la propria identità.L'immagine di apertura (di Francesc Guillamet) è tratta da Natura l'ultimo libro di Albert Adrià, sicuramente la più eloquente espressione della corrente progressista. In queste pagine spariscono i soliti indizi: non è più la forma che ci assicura di avere di fronte ai nostri occhi un dolce e nemenno il colore. Neanche gli ingredienti offrono certezze. Quello che è rimasto è lo spirito fragile e etereo delle creazioni a base di zucchero. Albert Adrià ci costringe a fare i conti con la nostra idea di un dolce e la sua provocazione è molto interessante.Agli antipodi troviamo Frolla e sfoglia di Michel Roux, un libro di pasticceria classica, creato con quel metodo e quel rigore che sono ormai i trademark di questo chef francese, da anni residente in Gran Bretagna. Copre il tema in modo esaustivo, offrendo una bella gamma di ricette che ispirano fiducia. Sono talmente chiare, da creare quella specie di autoconvincimento che coincide con la lettura. Giunta a fine pagina sei sicurissima che non c'e una preparazione oltre le tue capacità. Ci vuole qualcuno che mette coraggio, altrimenti non tenteresti mai di fare i croissant in casa...

Non meno importanti sono state le novità della collana Oltre la pasticceria: Pre-dessert: le nuove tendenze firmate Edouard e Dolci al piatto: tutti i colori della creatività. Anche la grande scuola di Bellouet ha sfornato un libro imponente: Entremets-Petit gateaux Fusion. Mentre il tanto atteso libro di Mich Turner, Torte nuziali d'autore è arrivato nel 2009.

E' stato un anno davvero dolce.

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L'autunno avanza lentamente

La stagione si evolve portando via ore di luce, foglie verdi e tutte quelle alchimie di profumi e sapori che ci hanno accompagnato negli ultimi mesi. Non è più ricuperabile (almeno per un bel po' di tempo) il sapore dei pomodorini scaldati dal sole che abbiamo divorato nell'orto in una sera d'agosto. E lo sarà mai? Le classifiche delle cose più buone o, semplicemente, le sensazioni gustative più memorabili sono condizionate non solo dalle nostre memorie labili, ma anche dal nostro stato d'animo. Eravamo felici li, tra i tralci di pomodoro con il nostro cestino? A risposta affermativa, oso dire che i pomodorini diventavano più buoni. A chi non è capitato di tornare in un locale che ha regalato ricordi bellissimi per poi rimanere, non direi proprio delusi, ma piuttosto vagamente disorientati? Nonostante il fatto di essere ben disposti, prevale una sensazione di qualcosa che non collima. Quand'è che saremo abbastanza adulti per ammetere che non è il posto (il cuoco, il vino, quel dessert) ma noi che approdiamo nello stesso luogo cambiati da tutto ciò che ci è capitato nel frattempo? E' curioso scoprire quante persone vivono questo momento dell'anno con un vago senso di smarrimento. Ogni cuoco ha la sua formula per riempire il vuoto lasciato dal sole che se ne va. C'è chi conserva, catturando nei vasi la stagione dell'abbondanza. Per chi si identifica nella personalità del tipo C, consigliamo un piccolo cambio di programma: oltre a mettere sottovetro frutta e verdura si può anche optare per la disidratazione. Una soluzione particolarmente felice per mele, pere, pomodori e funghi di tutti i tipi. Chi non si intende con le macchine può trovare nuovi spunti nei libri: ogni volume offre un piccolo viaggio nel mondo di un altro chef, un volo davvero low cost per lidi sconosciuti. E' il momento propizio per scoprire le novità di Ernst Knam, il pasticciere che rappresenterà l'Italia fra meno di una settimana a Parigi nella competizione World Chocolate Masters. Autore di ben due nuovi libri Knam ha appena sfornato Dolci al piatto: tutti colori della creatività e Tatin dolci e salate. E' sua la frangipane di fichi che apre questa newsletter. Sempre attento alle presentazioni dei suoi piatti, Knam ha trovato un grande alleato in Emile Henry. Le ceramiche della nota azienda francese sono disponibili da poco nel sito di Bibliotheca Culinaria. I vassoi e gli stampini monodose, le tortiere e l'insostituibile set per la Tatin, offrono soluzioni perfette per la tavola autunnale.

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Non solo uva...

NON SOLO VINO

Mentre le uve destinate alla vendemmia tardiva raccolgono gli ultimi raggi di sole, è utile ricordare che non tutta la loro bontà deve finire nel bicchiere. Cogliamo l'occasione per regalarvi una splendida ricetta autunnale tratta da L'uva nel piatto di Bruno Barbieri. Questo volume, nato dalla felice collaborazione tra lo chef e l'azienda vitivinicola Speri dimostra che il dialogo tra le due parti può produrre dei risultati tutt'altro che scontati.

FRANGIPANE ALL'UVA CABROSINA, ZUPPA GHIACCIATA AL SAPORE DI SALVIA E MOUSSE AI PISTACCHI

Ingredienti per 4 persone:

Zuppa ghiacciata alla salvia:
1 dl di latte
5 g sciroppo di glucosio
25 g di zucchero
10 g di latte in polvere
10 g di foglie di salvia
2 cucchiai di panna liquida

Mousse ai pistacchi:
100 g di mascarpone
2 tuorli d’uovo
3 cucchiai di zucchero
10 g di pistacchi pelati e tritati

Frangipane:
25 g di farina “00”
50 g di zucchero
100 g di granella di mandorle
25 g di farina di pistacchi
75 g di burro morbido
1 uovo
10 g di lievito in polvere
il succo di 1 limone
1 grappolo d’uva Cabrosina

Guarnizione:
menta fresca
decorazioni di caramello

Zuppa ghiacciata alla salvia:
in una casseruola versare il latte, unire il latte in polvere e lo zucchero, prima mescolati assieme, il glucosio e le foglie di salvia. Portare su fiamma bassissima o a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 82 °C. Lasciare raffreddare il composto e aggiungere la panna liquida. Versare nella gelatiera e far mantecare secondo le istruzioni del produttore. Togliere il gelato dal congelatore con un po' di anticipo per ottenere la consistenza corretta per la zuppa.

Mousse ai pistacchi:
montare in una ciotola i tuorli con lo zucchero finché saranno chiari e spumosi, incorporare il mascarpone e, quando questo è ben amalgamato, i pistacchi. Trasferire la mousse in frigorifero per circa 2 ore.

Frangipane:
riunire tutti gli ingredienti tranne l’uva nella planetaria e miscelare accuratamente con l’accessorio a frusta. Con il composto preparato riempire degli stampini rotondi del diametro di 10 cm e alti 1,5 cm. Disporre sopra l’impasto gli acini d’uva e cuocere in forno a 190 °C per circa 15-20 minuti (circa 10 minuti in più nel forno casalingo).

Presentazione:
in piatti individuali versare al centro un cucchiaio di zuppa ghiacciata alla salvia, adagiarvi il frangipane e una quenelle di mousse ai pistacchi. Completare il piatto con qualche fogliolina di menta fresca e una decorazione di caramello.

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Ancora cucina, sempre diversa!

Le recenti controversie mediatiche che circondano la cucina molecolare hanno mostrato non solo quanto sia malinformato il pubblico generale su questo tema, ma anche quanto i professionisti stessi possono essere fonte di informazioni incomplete e contrastanti. Ogni volta che cadono i veli e siamo costretti ad amettere quanta scienza, per noi impenetrabile, sostiene la nostra alimentazione nel XXI secolo, l'evento provoca una sorta di panico generale. In questo caso particolare è difficile non ricordare i "sapienti" dei secoli scorsi, convinti che i pomodori erano velenosi o che il caffè provocasse la sifilide. Quanto tempo ci vorrà per capire che non sono la lecitina o l'alginato o la sferificazione che ci devono spaventare, ma la nostra ignoranza nei loro confronti?

Bibliotheca Culinaria non ha sposato la cucina molecolare in sè, quanto l'idea che bisogna capirla per formare un'opinione degna di chiamarsi tale. Nello spirito di "fare informazione" abbiamo pubblicato il Lessico scientifico gastronomico di Ferran Adrià nel 2007 e con lo stesso intento abbiamo deciso di pubblicare ben due libri sul tema nel 2009. Vi presentiamo adesso Cucina molecolare di Rolf Caviezel. Abbiamo apprezzato il suo approccio pratico e il suo desiderio di focalizzarsi non su tecniche sperimentali ma su quelle che hanno già conquistato un posto in tante cucine. Dall'alginato all'azoto, dalle provette alle pipette, dalle spume alle sfere, descrive ingredienti, tecniche, materiali e risultati con cura, con metodo e offre sempre una gamma di ricette per mostrare come la teoria può trasformarsi in pratica. Non essendosi formato come chef in una cucina che facesse della molecolare la sua ragione d'essere, Caviezel ha dovuto scoprire per se i pregi (e i limiti) di questa cucina. Pensando che molti dei suoi colleghi potrebbero trovarsi in una posizione simile, ha creato uno strumento per aiutarli ad orientarsi in questo nuovo universo.

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Diamo il via alle feste d'estate

Dallo stuzzichino freddo, perfetto per iniziare il pranzo al fresco, al bocconcino caldo, indovinatissimo per l'aperitivo chic, Happy Hour di Franco Luise vi offre 28 buoni motivi per riunire gli amici, aggiungere della buona musica e dichiarare ufficialmente aperta la stagione delle feste. Con sei menu che suggeriscono le combinazioni vincenti per vegetariani, carnivori, amanti del pesce ed altri ancora, questo piccolo libro diventerà la vostra arma segreta.Visto che l'appetito vien mangiando, c'è anche chi ha pensato ad altre portate. Viva le torte, dolci e salate propone 28 creazioni di Ernst Knam, grande pasticciere e anima creativa dell'Antica Arte del Dolce di Milano. Praticissime da fare in anticipo e anche da trasportare, le sue torte salate saranno la portata più ambita di ogni vostro pic-nic. E i dolci? Dalla golosissima Crostata al cioccolato alla sorprendente Torta vinile, c'è ne sono per i golosi di ogni età.

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Le fragole, la banana, la crema di menta

Di Alfonso Iaccarino dal volume Alfonso Iaccarino

Ingredienti per 4 persone:
320 g di fragole
3 banane
2 limoni
100 g di zucchero
30 g di foglie di menta fresche

Versare 80 g di zucchero in un pentolino, unire 8 cl di acqua, portare ad ebollizione e cuocere alcuni istanti in modo da ottenere uno sciroppo trasparente. Successivamente bollire per un attimo 25 g di foglie di menta in 100 g di sciroppo preparato poi frullare il tutto.

Tagliare una banana a nastri, spennellarli con poco succo di limone e disporli in una teglia foderata con carta da forno. Passare in forno preriscaldato a 100°C finché la polpa risulterà disidratata.

Tagliare 200 g di fragole a fettine, metterle in una ciotola, aggiungervi 2,5 cl di sciroppo, il succo di un limone e le rimanenti foglie di menta tagliate a julienne. Lasciare macerare per un quarto d’ora.

Tagliare 2 banane a rondelle, metterle in una ciotola, aggiungere 1 cl di sciroppo ed il succo dell’altro limone e lasciare macerare per una decina di minuti. Intanto frullare le fragole rimaste (tranne 4) con il succo dell’arancia e 1,5 cl di sciroppo.

Formare sui piatti un disco di fragole, sovrapporre con i dischi di banane e continuare con altri due strati. Terminare con una fragola intera. Guarnire con le banane essiccate in forno, la salsa di fragole ed il frullato di menta e servire.

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Voglia di primavera

A Bibliotheca Culinaria sappiamo come assecondare la vostra voglia di sapori primaverili e ispirarvi in cucina.

Fresco offre una gamma di proposte semplici e veloci per mettere in risalto il meglio della stagione. Spaziando dagli antipasti ai dolci, invoglia con combinazioni creative di ingredienti e presentazioni realizzabili anche dai più indaffarati.

Crudo propone ricette d'autore partendo da un altro concetto: l'assenza di cottura. Nelle sue pagine due grandi chef dimostrano che la creatività non dipende dai fornelli. Offrono settanta ricette per antipasti, zuppe, insalate, piatti unici, dessert e bevande che non richiedono nessun tipo di cottura. La varietà degli ingredienti impiegati è davvero sorprendente e le presentazioni sono tra le più inventive.

Promossa da semplice contorno a protagonista della tavola, l'insalata è libera di presentarsi come antipasto, stuzzichino, piatto unico o perfino dessert. Tutta un'altra insalata offre tanti spunti per creare insalate gustose e insolite.

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Torte nuziali d'autore

Quando la torta è il punto focale di una celebrazione entrano in gioco una serie di fattori che vanno oltre le solite considerazioni estetiche e gastronomiche. Sapere dove e come il dolce sarà messo in mostra è fondamentale e non solo in termini di scala. La torta che corona un banchetto di nozze in un elegante palazzo storico può sembrare fuori luogo sotto una tensostruttura in una tenuta di campagna. Quella che è perfetta per una coppia di sposi ventenni non è la torta da proporre a due quarantenni approdati alle seconde nozze. Una coppia di etnie miste può preferire un dolce che richiama le loro culture. In breve, l'evoluzione dei costumi ha posto fine agli stereotipi anche nel mondo delle torte nuziali. Il designer di oggi è sicuramente più libero di lasciar correre la fantasia, ma quello vincente saprà fondere la sua creatività con altri accorgimenti che soddisferanno i clienti e metteranno le sue torte sempre nella luce migliore. Leader mondiale nella creazione di torte per cerimonie, Mich Turner è stata premiata anche come imprenditrice. Con Torte nuziali d'autore offre consigli preziosi ai designer alla ricerca di uno stile personale perché parla molto delle sue fonti d'ispirazione. Ancora più eloquente è il ritratto che emerge del suo metodo di lavoro e il suo modo di rapportarsi con il clienti. Il suo straordinario talento per sintetizzare le tante informazioni (spesso contrastanti) che concorrono per disegnare la torta perfetta saranno d'esempio per ogni pasticciere che abbia mai provato a 'firmarsi' con la glassa reale.

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Libri per la pancia e per lo spirito

Da oggi c'è una novità in Libroteca 42!

Tutti i golosi, gli appassionati di gourmet e gli amanti della tavola "ben preparata" potranno trovare da noi i libri di Bibliotheca culinaria, una piccola casa editrice molto particolare, sconsigliata alle persone che devono seguire una dieta...

Un estratto dal sito di Bibliotheca Culinaria:
"Bibliotheca Culinaria si rivolge ad un pubblico esigente di professionisti e appassionati di libri enogastronomici che ama e sceglie la qualità del saper vivere. Sin dal 1990 propone un’ampia selezione di libri attraverso il proprio catalogo di vendita per corrispondenza, e successivamente attraverso il sito internet. Provenienti da centinaia di editori italiani e stranieri e, in alcuni casi, difficilmente reperibili nelle librerie tradizionali, i titoli scelti sono frutto di un attento processo di valutazione e selezione."

Vi aspettiamo in Libroteca curiosi di scoprire questa golosa novità!

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