Dolci alla moda o classici senza tempo

Di tanto in tanto facciamo un ripasso delle uscite dell'ultimo anno nei singoli settori. Quello dei dolci si sta polarizzando sempre di più: da una parte avanzano i fautori di una rottura netta col passato. Qui troviamo i creatori di dessert destrutturati, gli alchimisti dei sapori, gli sperimentatori. Sull'altro fronte i tradizionalisti difendono le loro fortezze di zucchero, cioccolato e panna. La cosa più divertente (e anche interessante) da seguire è la contaminazione incrociata d'idee fra le due parti. Dopo tutto, ognuno ha bisogno dell'altro per rafforzare la propria identità.L'immagine di apertura (di Francesc Guillamet) è tratta da Natura l'ultimo libro di Albert Adrià, sicuramente la più eloquente espressione della corrente progressista. In queste pagine spariscono i soliti indizi: non è più la forma che ci assicura di avere di fronte ai nostri occhi un dolce e nemenno il colore. Neanche gli ingredienti offrono certezze. Quello che è rimasto è lo spirito fragile e etereo delle creazioni a base di zucchero. Albert Adrià ci costringe a fare i conti con la nostra idea di un dolce e la sua provocazione è molto interessante.Agli antipodi troviamo Frolla e sfoglia di Michel Roux, un libro di pasticceria classica, creato con quel metodo e quel rigore che sono ormai i trademark di questo chef francese, da anni residente in Gran Bretagna. Copre il tema in modo esaustivo, offrendo una bella gamma di ricette che ispirano fiducia. Sono talmente chiare, da creare quella specie di autoconvincimento che coincide con la lettura. Giunta a fine pagina sei sicurissima che non c'e una preparazione oltre le tue capacità. Ci vuole qualcuno che mette coraggio, altrimenti non tenteresti mai di fare i croissant in casa...

Non meno importanti sono state le novità della collana Oltre la pasticceria: Pre-dessert: le nuove tendenze firmate Edouard e Dolci al piatto: tutti i colori della creatività. Anche la grande scuola di Bellouet ha sfornato un libro imponente: Entremets-Petit gateaux Fusion. Mentre il tanto atteso libro di Mich Turner, Torte nuziali d'autore è arrivato nel 2009.

E' stato un anno davvero dolce.

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