Ancora cucina, sempre diversa!

Le recenti controversie mediatiche che circondano la cucina molecolare hanno mostrato non solo quanto sia malinformato il pubblico generale su questo tema, ma anche quanto i professionisti stessi possono essere fonte di informazioni incomplete e contrastanti. Ogni volta che cadono i veli e siamo costretti ad amettere quanta scienza, per noi impenetrabile, sostiene la nostra alimentazione nel XXI secolo, l'evento provoca una sorta di panico generale. In questo caso particolare è difficile non ricordare i "sapienti" dei secoli scorsi, convinti che i pomodori erano velenosi o che il caffè provocasse la sifilide. Quanto tempo ci vorrà per capire che non sono la lecitina o l'alginato o la sferificazione che ci devono spaventare, ma la nostra ignoranza nei loro confronti?

Bibliotheca Culinaria non ha sposato la cucina molecolare in sè, quanto l'idea che bisogna capirla per formare un'opinione degna di chiamarsi tale. Nello spirito di "fare informazione" abbiamo pubblicato il Lessico scientifico gastronomico di Ferran Adrià nel 2007 e con lo stesso intento abbiamo deciso di pubblicare ben due libri sul tema nel 2009. Vi presentiamo adesso Cucina molecolare di Rolf Caviezel. Abbiamo apprezzato il suo approccio pratico e il suo desiderio di focalizzarsi non su tecniche sperimentali ma su quelle che hanno già conquistato un posto in tante cucine. Dall'alginato all'azoto, dalle provette alle pipette, dalle spume alle sfere, descrive ingredienti, tecniche, materiali e risultati con cura, con metodo e offre sempre una gamma di ricette per mostrare come la teoria può trasformarsi in pratica. Non essendosi formato come chef in una cucina che facesse della molecolare la sua ragione d'essere, Caviezel ha dovuto scoprire per se i pregi (e i limiti) di questa cucina. Pensando che molti dei suoi colleghi potrebbero trovarsi in una posizione simile, ha creato uno strumento per aiutarli ad orientarsi in questo nuovo universo.

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